Pour ne pas que la crème anglaise tourne, il suffit d’ajouter ½ cuillerée à café (1 à 2 g) de farine dans le lait froid.
Pour que la crème anglaise ne tourne pas lors de sa réalisation il suffit de maintenir une température inférieure à 85°C . En effet si la température atteint 90°C la crème tourne.
Dès que la confiture à atteint la consistance souhaitée, ôtez-la du feu. Laissez-la reposer 15 minutes (avec une écumoire enlevez l’écume qui serait formée en surface).
Versez la confiture dans les pots. Laisser reposer 12h environ (si nécessaire, ajoutez ou enlevez de la confiture, de façon que la surface se trouve à environ ½ centimètre du couvercle).
Posez directement sur la surface de la confiture un cercle de papier sulfurisé trempé dans de l’eau de vie ou de cognac. Ou faites-y couler une légère couche de paraffine fondue.
Fermez les pots avec les couvercles ou recouvrez-les de papier de cellophane, bien tendue et maintenu autour des pots avec un petit élastique.
Collez sur les pots une étiquette indiquant le contenu et la date de préparation
Quand je reçois beaucoup de personnes, je fais les boules de crême à l’avance et je les range dans des barquettes congélation à couvert, c’est très rapide pour garnir les coupes.
Pour conserver la confiture, la mettre en pot aussitôt faite, mettre le couvercle, et retourner le pot (couvercle en dessous) il n’y aura pas de moississures et elle se conservera longtemps.
Qu’elle soit brisée ou feuilletée, lorsque vous préparez votre pâte à tarte, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à café de cannelle. Vos tartes aux pommes, poires ou encore abricots feront sans aucun doute de nouveaux adeptes.
Essayez, vous m’en direz des nouvelles !
Il est toujours plus agréable de passer du temps avec ses invités que de suer derrière ses fourneaux ! Voici mes astuces pour servir de grandes tablées sans être totalement débordé :
les sauces : préparez-les complètement, assaisonnées, et versez-les dans des poches plastiques qui supportent la chaleur (80°). Fermez-les hermétiquement avec un pince ou un bon nœud. Vous les réchaufferez 15 minutes dans la poche au bain marie à 65°C.
procédez de la même façon pour les légumes cuits : (chaque sorte dans une poche séparée), mais en arrêtant la cuisson un peu plus tôt que normalement. Faites le vide d’air le mieux possible avant de fermer les poches. Si vos légumes sont gros (pdt, carrotes, …) allongez le temps de 5 minutes.
les pâtes, purées, gratins dauphinois ou de légumes, riz … mais aussi tomates cuites, endives braisées, brocolis ou autres choux : préparez des portions dans des ramequins individuels en aluminium. Couvrez-les de film alimentaire si vous les préparez longtemps à l’avance. Pour les réchauffer, préchauffez le four à 120° et placez les ramequins dans la lèchefrite avec 1 cm d’eau chaude, en couvrant l’ensemble des ramequins d’une grande feuille d’aluminium. 15 minutes doivent suffire pour les pâtes et légumes, vérifiez pour les aliments plus compacts tels gratins ou purées surtout s’ils sortent du frigo. Vérifiez qu’il y a toujours de l’eau dans la lèchefrite.
Pour le bain-marie, l’idéal est de disposer d’un thermomètre de cuisson pour vérifier que la température n’excède en aucun cas 70°.
Pour la confection des poches, une machine pour emballer sous vide est très pratique … mais la débrouille fonctionne toujours !
Pour éviter que les crêpes ne collent dans la poêle, piquer 1/2 pomme de terre non épluchée avec 1 fourchette, poser 1 ramequin d’huile à côté de la plaque de cuisson et badigeonner la poêle entre chaque crêpe avec la pomme de terre après l’avoir trempé dans l’huile.
Pour ne pas avoir de grumeaux à coup sur, mélanger d’abord les oeufs et la farine jusqu’a obtenir une patte fluide et ensuite mettez le lait en filet.
Pour tenir les crêpes au chaud, je mets une assiette sur un chauffe plat et je dispose les crêpes sur l’assiette recouverte de papier d’alu.
Les oranges se pèleront vite et mieux si vous versez de l’eau bouillant sur l’écorce 5 minutes avant de les peler.
