Malarecettes

Mollusque bivalve appartenant à la famille des pectinidés , peut parfois être aussi appelé peigne de jacob.Son nom scientifique est pecten maximus. Elle vit sur des zones (gisements) qui peuvent atteindre des profondeurs de 100 mètres. Sa croissance est rapide et sa longévité autour de dix ans. Elle se reproduit dans sa troisième année et le corail est son appareil de reproduction. La taille moyenne d’une coquille varie de 10 à 14 centimètres , cela représente six coquilles au kilogramme. Les meilleurs mois pour les acheter sont du mois d’octobre au mois de mai.

Le pétoncle est un mollusques de la famille des Pectinidés et à pour nom scientifique « Aequipecten Opercularis » . Le pétoncle est un mollusque bis valves qui ressemble à une petite coquille saint jacques donc les valves plus ou moins claires: le (ou la) pétoncle blanc(he) ou vanneau (Chlamys opercularis), le (ou la) pétoncle noir(e) ou pétoncle bigarrée (Chlamys varia)).. Le pétoncle est présent sur les fonds sableux et vaseux sur le littoral, du rivage jusqu’à 200 mètres de profondeur de la Norvège aux Canaries. Petite cousine de la coquille Saint-Jacques, elle atteint jusqu’à 8 cm de diamètre. Comme la coquille Saint-Jacques, elle fait l’objet d’une pêche importante qui impose une gestion des stocks très rigoureuse. De nombreuses espèces de pétoncles existent dans le monde. Beaucoup sont exploitées et commercialisées sous forme de ” noix ” congelées. Sous cette forme, elles ont droit en France à l’appellation ” noix de St-Jacques “.
L’élevage des pectinidés (pectiniculture) est pratiqué dans le monde sur différentes espèces, dont des pétoncles.

Ces deux mollusques à la chair délicieuse vivent dans les fonds sablo vaseux, ou on peut les récolter par marées de coefficient moyen (70/80). Leur présence est, comme pour la coque, révélée par deux petits trous espacés de une à deux centimètres. La praire émet souvent un petit jet d’eau lorsqu’elle s’enfouit. La palourde à pour nom scientifique (venerupsis decussata) et la praire (venus verrucossa) sont récoltées à l’aide d’une fourchette à deux dents, d’une griffe de jardinier.

Les palourdes peuvent se manger crues, et sont particulièrement appréciées ainsi. Elles constituent une bonne source de protéines exemptes de matières grasse, d’oméga-3 et elles sont exceptionnellement riches en zinc, en phosphore, en cuivre, en sélénium, en vitamine B12, en vitamine B2 et en fer (pour ce dernier, quatre fois plus qu’une portion de foie de bœuf ou de veau à quantités égales).

Petit animal marin dont la carapace est recouverte de piquants. Les glandes sexuelles (corail) et le liquide qui les entoure sont comestibles. L’oursin a une saveur très iodée. L’oursin est un échinoderme et il mange des algues que j’arrache aux rochers à l’aide de ma mâchoire à 5 dents. Il se déplace grâce à de nombreux pieds ambulacraires. Ces piquants sont irréguliers, forts et pointus.

L’ormeau à pour nom scientifique ( Haliotis tuberculata). Il fait l’objet de bien des convoitises, à juste titre, car sa chair est délicieuse ! On le reconnaît à sa forme originale d’oreille, percée de six ou sept trous, dont l’intérieur est joliment nacré. De plus en plus rare, il ne peut être récolté qu’au cours des marées de fort coefficient.

La moule est un coquillage bivalve filtreur de la famille des mollusques. Elle a pour nom scientifique : Mytilus edulis. Sa culture s’appelle la mytiliculture. On peut trouver sur le marché des moules de corde, de parc, de pêche ( retrempées), et surtout les moules de bouchot. Acheter toujours les moules bien brillantes et pleines d’eau, ce sera un gage de fraîcheur. Elle a un apport faible en kcal 67 pour 100 gr et est intéressante pour sa teneur en fer et en cuivre.

Le couteau (ou solen) a une coquille allongée en forme de graine. Deux espèces cohabitent : le couteau dit droit, on « rasoir », et celui dit courbe. On ramasse à marée basse, Alors qu’il est profondément enfoncé dans le sable des plages. On le trouve en Normandie, au pays d’Aunis en Charente et sur les rivages du Languedoc.

La pêche aux couteaux se pratique à pied .Un petit trou dans le sable à marrée basse signifie souvent la présence d’un couteau. On y déposera une pincée de sel : le couteau pense que la mer est de retour et remonte, il n’y a plus qu’à le ramasser.

Ces coquillages doivent impérativement être dégorgés avant dégustation. L’accommodement à l’ail est assez usité en France.

L’huître est un coquillage bivalve filtreur présent sur tout le littoral français à l’état sauvage, mais la plupart des huîtres commercialisées proviennent de l’élevage « ostréiculture. On trouve le plus souvent deux sortes: l’huître creuse( rassostrea gigas) et l’huître plate ou belon (Ostrea edulis), le poids moyen varie entre 50 et 80 gr. Dans les années 60-70 plusieurs épizooties ont décimé les gisements d’huîtres plates sur le littoral français. Les ostréiculteurs se sont alors tournés vers les huîtres creuse. L’huître creuse est de forme allongée et la plate plutôt de forme ronde. Les principaux prédateurs de l’huître sont le bigorneau perceur et l’étoile de mer. L’huître nous apporte environ pour une douzaine 110 kcal et 3% de lipides.

En France, l’appellation des huîtres répond à des critères règlementaires précis^{[réf. nécessaire]}. Le principal critère utilisé est l’indice de remplissage, c’est-à-dire le rapport entre la masse de chair de l’huître et sa masse totale.

Huîtres creuses :

• huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
• huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
• huîtres fines de claire:^[2] huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 40 huîtres au m² ;
• huîtres spéciales de claire :huîtres spéciales affinées au moins 4 à 5 mois en claire à une densité de 5 à 10 huîtres au m² ;

Les numéros (n° 0 à 5) correspondent au calibre : plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites. Ainsi, un colis de 15 kg d’huîtres n° 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu’un colis de même poids d’huîtres n° 5 comporte au moins à 360 huîtres

L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal / 100 g), en graisses, en cholestérol. C’est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l’alimentation.

Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg / 100 g) et en iode (0,06 mg / 100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg / 100 g), de manganèse (1 mg / 100 g) et de fer (5,8 mg / 100 g). Il faut ajouter à cette liste d’autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.

L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l’apport en vitamine C du jus de citron qui l’accompagne souvent est négligeable). La consommation de l’huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l’essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n’a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l’ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l’eau d’affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n’a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l’origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l’huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août) et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n’est pas autant appréciée de tous.

Très commune sur les fonds sableux, on la rencontre même par petites marée, enfouie dans le sable des plages, à 2 ou 3 centimètres de » profondeur, là où le ressac n’est pas trop violent, et ce souvent en très grosses quantités. La coque à pour nom scientifique ( Cardium edule) trahit sa présence par une légère boursouflure dans le sable, ou par la formation de deux petits trous distants de un centimètre, aménager pour respirer. On la récolte à l’aide d’un râteau à dents plates.

Pour la consommation, il est conseillé de les laisser dégorger afin qu’elles évacuent le sable contenu dans la cavité palléale. Il suffit de les faire s’ouvrir dans un faitout et d’extraire ensuite la noix et le corail, qui peuvent servir, par exemple, à garnir un plat de tagliatelles ou encore entrer dans la composition de diverses salades.

Le bulot est un gastéropode, il a pour nom scientifique Buccinum undatun. Il est pêché au casier sa chair a une couleur blonde s’il est pêché sur des fonds sableux et de couleur légèrement verte s’il est pêché sur des fonds rocheux. Lorsque vous l’achetez le bulot doit être vivant et son orifice hermétiquement fermé par l’opercule. Sa taille moyenne est comprise entre 4 et 7 centimètres. Il a toute sorte d’appellation en fonction de la région ou vous êtes, mais la plus courante est buccin. Sa valeur nutritionnelle est d’environ 95 kcal pour 100 gr et de 2,5 % de lipides.