Archive pourEpices-Herbes-Thés
{ juin 17, 2008 @ 5:38 }
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L’aneth est une plante rustique composée de feuilles dentelées et de graines aplaties. Elle peut atteindre 2 mètres de haut. Les fruits se récoltent à maturité lorsqu’ils deviennent brun-clair. Les graines ovales et aplaties se séparent en 2 parties lors du séchage.
Le goût de l’aneth est acidulé. Sa saveur anisée rappelle le fenouil. Son parfum évoque le carvi.
Son nom vient d’un mot nordique « dilla » qui signifie calmer.
L’aneth était considéré comme une herbe magique au Moyen-Âge : on la prescrivait pour calmer les rhumes, la goutte et autres maladies pulmonaires. C’était également la plante préférée des sorciers.
L’aneth est très présent dans la cuisine scandinave. La recette associée la plus connue est sans aucun doute le gravlax (saumon scandinave mariné) qui peut être préparé avec des feuilles d’aneth frais ou des graines écrasées.
Il parfume les poissons et les crustacés. On le retrouve très fréquemment dans les salades de concombre et de pommes de terre.
Ses feuilles se marient très bien avec le fromage blanc, le saumon fumé, les sauces à la crème. Ses graines sont utilisées pour aromatiser les légumes mais également en pâtisserie et panification. On les associe très facilement aux conserves au vinaigre (pickles) et aux liqueurs
{ juin 13, 2008 @ 8:25 }
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La Harissa, originaire de Tunisie, est une sauce très épicée faite exclusivement de piments forts, d’ail, de carvi, de coriandre et d’huile d’olive. La dénomination harissa ou “harissa du Cap Bon” est réservée à la conserve de purée de pulpe de piment rouge piquant et frais de l’espèce du Capsicum frutescens à laquelle on ajoute des épices dans des proportions très strictes.
Le piment fut introduit en Tunisie au XVII ème siècle par les andalous. Toutefois sa culture ne s’est développée qu’au début du XXème siècle. Il occupe de nos jours le 4ème rang des surfaces consacrées aux cultures maraîchères de Tunisie. La production du piment frais est localisée dans les régions du Cap Bon et de Kairouan.
Traditionnellement, la harissa accompagne le couscous mais on l’utilise également pour relever les soupes et les plats mijotés.
{ juin 13, 2008 @ 8:24 }
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La sauce Worcester est un condiment foncé et légèrement piquant. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre, des épices mais la recette exacte demeure secrète.
La sauce Worcestershire originale a été créé par 2 droguistes, John Lea et William Perrins de Worcester en Grande Bretagne à la demande de Lord Sandys qui était gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria.
La sauce Worcester (nom auquel on a rajouté -shire pour la rendre plus prestigieuse) a ainsi vu le jour en 1837 après 3 ans de macération en fût : la sauce originale sitôt préparée avait un goût infect et avait était mise de côté et oubliée !
La sauce Worcester sert à relever les plats, les soupes ou les jus de légumes.
C’est l’élément incontournable du cocktail Bloody Mary et de la sauce de la célèbre salade César.
{ juin 13, 2008 @ 8:24 }
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Les graines de piments plantées au printemps sont récoltées aux mois de juillet et août à pleine maturité puis broyés avec du sel local. Le mélange est laissé pour fermentation pendant 3 ans dans des fûts en chêne. Lorsque la macération arrive à son terme, la purée de piments est brassée avec du vinaigre pendant 4 semaines. Le mélange est alors filtré pour éliminer les peaux et les graisses avant d’être mis en bouteille.
Ce condiment est fabriqué en Louisiane depuis 130 ans. Edmund Mcllhenny reçu en 1848 une poignée de piments séchés qu’un ami lui offrit de retour du Mexique. Après broyage, il les ajouta à différents plats et constata que leur piquant renforçait la saveur des plats cajuns et créoles de la Nouvelle-Orléans. Il décida d’en planter quelques graines quelques années plus tard dans un coin de l’exploitation familiale d’Avery Island (petite île de Louisiane du sud) et contraint de quitter la région à cause de la guerre civile, il constate à son retour 4 années plus tard que, sous l’effet de la fertilité du sol et de son humidité, ses piments se sont développés.Il se lance dans leur exploitation et élabore alors une sauce à base de piments qui remporte un vif succès et lui donne le nom de Tabasco qui signifie “terre dont le sol est humide” en dialecte indien.
Le Tabasco permet de rectifier une sauce au dernier moment. Il se marie parfaitement avec les sauces à base de yaourt nature et avec la
{ juin 13, 2008 @ 8:23 }
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La noix de coco est le fruit du cocotier. Cueillie à maturité, elle donne une eau rafraîchissante, une pulpe blanche et le lait. Le lait de coco est obtenu à partir de noix de coco fraîche ou de noix de coco séchée, la première donnant évidemment de meilleurs résultats. On mélange la pulpe fraîche râpée avec de l’eau bouillante. Ce mélange est ensuite pressé et filtré après macération. Dans les pays occidentaux, on trouve le lait de coco prêt à l’emploi, vendu en boîte ou en brick.
Le cocotier est certainement originaire d’Asie du Sud (région indo-malaise). Sa culture couvre environ 9,3 millions d’hectares dans un total de 82 pays.Chez les hindous, la noix de coco représente la forme la plus pure de l’offrande aux dieux.
Le lait de coco est essentiel à la réalisation d’un grand nombre de recettes indiennes et antillaises.
{ juin 13, 2008 @ 8:23 }
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Les épices Rabelais sont composées de substances végétales aromatiques d’origine exotique et indigène. Les proportions de chaque sorte sont, par une longue expérience savamment combinées dans leur mélange, ce qui en fait un condiment d’une indéfinissable saveur.
Les épices Rabelais sont créées à Marseille en 1880. Reynaud de Mazan a l’idée d’associer dans un mélange, les épices rapportées d’Afrique et d’Asie, ainsi que les aromates des collines de la Méditerranée. Les épices Rabelais sont très vite adoptées dans la cuisine par la ménagère et dans la préparation des charcuteries. De 1898 à 1915, plusieurs diplômes et médailles reconnaissent et soulignent la qualité de ce mélange. C’est en 1987 que le Laboratoire d’Herboristerie Générale reprend la production des épices Rabelais dans le strict respect de la formule qui lui est transmise (inchangée depuis 1880). Les épices Rabelais ont fêté leurs 120 ans d’existence en l’an 2000.
Les épices Rabelais s’utilisent principalement dans les daubes, les terrines, les charcuteries. C’est l’élément secret du célèbre farci poitevin !
{ juin 13, 2008 @ 8:22 }
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La sauce Nuoc Mam est une saumure de poisson obtenue par la fermentation naturelle d’anchois (engraulis), parfois de poissons et de sel. Nuoc Mam signifie littéralement “eau de poisson”. Elle est composée d’extrait de poisson, sel et sucre. Son odeur forte peut en rebuter certains mais qui changeront d’avis après l’avoir goutée.
La sauce Nuoc Mam est uniquement et exclusivement du domaine réservé de la cuisine vietnamienne. On retrouve son équivalence en Thaïlande sous le nom de Nam Pla.
La sauce Nuoc Mam est utilisée avec les nems, le riz blanc, dans les sauces et les soupes. Elle remplace le sel et procure un apport non négligeable en protéines.
{ juin 13, 2008 @ 8:22 }
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De manière générale, la sauce soja est issue de la fermentation naturelle des haricots de soja jaune.
Pour la fabriquer, on mélange du blé, du soja, un agent de fermentation et du sel.
Après vieillissement, la sauce est recueillie et filtrée puis mise en bouteille.
La sauce soja Kikkoman commercialisée par Epices du Monde est constituée de : eau, graines de soja, blé et sel, sans colorant ni arôme artificiel.
La sauce soja Kikkoman est l’assaisonnement connu et apprécié au Japon depuis des siècles.
Elle s’utlise pour donner du goût aux soupes, aux vinaigrettes, aux plats de pâtes et aux oeufs.
Elle sert également dans de nombreux plats chinois, pour assaisonner une salade, pour faire des marinades et pour la caramélisation des viandes.
Il faut cependant se méfier car elle est déjà salée.
{ juin 13, 2008 @ 8:21 }
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La récolte du thé se fait manuellement par de nombreuses femmes vétues de longhis aux couleurs vives. Elles vont d’arbuste en arbuste, cueillant les jeunes bourgeons et les feuilles tendres qu’elles lancent d’un geste rapide et adroit dans un hotte qu’elles portent sur l’épaule et ceci chaque jour. Le thé est ensuite transporté à la manufacture où il est nettoyé, séché et conditionné. Le thé au caramel fait partie de la gamme des thés dits fantaisies sur une base de thé noir de Chine “Yunnan”.
L’histoire du thé remonte à des millénaires. Il était une boisson répandue en Chine au Ivème siècle avant notre ère. Il fut introduit en Europe par las hollandais au XVIIème siècle. Avec 1,5 milliard de tasses bues chaque jour, le thé est sans doute la seconde boisson au monde après l’eau.
Le thé se déguste de la façon la plus simple possible, plongé dans une eau frémissante et non bouillante puis infusé quelques minutes. On peut y ajouter une tranche de citron ou un nuage de lait. Le thé Caramel se déguste également avec une crème glacée à la vanille
{ juin 13, 2008 @ 8:21 }
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La récolte du thé se fait manuellement par de nombreuses femmes vétues de longhis aux couleurs vives. Elles vont d’arbuste en arbuste, cueillant les jeunes bourgeons et les feuilles tendres qu’elles lancent d’un geste rapide et adroit dans un hotte qu’elles portent sur l’épaule et ceci chaque jour. Le thé est ensuite transporté à la manufacture où il est nettoyé, séché et conditionné. Le thé au fraise poivre fait parite de la gamme des thés dits fantaisies sur une base de thé noir de Chine “Yunnan”
L’histoire du thé remonte à des millénaires. Il était une boisson répandue en Chine au Ivème siècle avant notre ère. Il fut introduit en Europe par las hollandais au XVIIème siècle. Avec 1,5 milliard de tasses bues chaque jour, le thé est sans doute la seconde boisson au monde après l’eau.
Le thé se déguste de la façon la plus simple possible, plongé dans une eau frémissante et non bouillante puis infusé quelques minutes. On peut y ajouter une tranche de citron ou un nuage de lait.
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