Zeste
Partie externe et colorée du citron et de l’orange. La partie interne et blanche, n’est pas consommable.
Zester
Retirer le zeste d’un citron ou d’une orange
Zesteur
Instrument de cuisine qui sert à découper en lamelles ou à râper l‘écorce d’un agrume (zeste), utilisé pour aromatiser des préparations.
Yakitori
Brochettes de chair et de foie de poulet et de légumes. Elles sont minuscules par rapport aux nôtres mais plus savoureuses
Yuca
C’est le nom indien du manioc. Cette tubercule, très fibreuse (et très féculente) est souvent servie frite en accompagnement des plats
Xérès
Le xérès est le vin le plus connu d’Espagne. C’est un vin blanc titrant au moins 15 % Vol, il existe en sec, demi-sec et doux. Il est généralement consommé à l’apéritif. Ses variétés les plus connues sont les suivantes : le Fino, vin sec très clair de couleur paille, qui titre jusqu’à 17 % Vol et a en bouche un léger gout d’amande ; le Manzilla, léger, très sec, aou gout amer et à la couleur pale ; l’Amontillado, sec ou demi-sec, de couleur ambre à 18 % Vol, dont le gout est proche de celui de la noisette ; l’Oloroso de couleur jaune or foncé, vin doux plein d’arome et qui dégage un gout de noix, il peut titrer jusqu’à 20 % Vol.
Wasabi
Pate de racine de raifort rapée. Extrèmement “piquante” elle s’utilise en tant que condiment , notamment avec les poissons. Existe aussi sous forme de poudre à delayer dans de l’eau. Chose rare, on en trouve dans les grandes surfaces
Wok
Indispensable pour griller, braiser ou cuire à l’étouffée des légumes viandes et autre plats. Pour une fois c’est facile à trouver chez nous !! (il en existe même des électriques )
Vanner
Fouetter une crème ou sauce afin de garder son homogénéité et d’éviter qu’une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.
Venaison
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vert cuit
Cuisson incomplète, presque crue.
Videler
Relever successivement d’une pâte ronde ou carrée en pliant par fractions les bords extérieurs sur l’intérieur, de façon à former un rebord enroulé.
Vider
Extraire les entrailles d’une viande ou d’un poisson.
Voiler
Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé.
Voute
partie supérieure du four
Umeboshi
Petite prune séchée et extrèmement salée utilisée comme garniture pour les onigiris. très peu mangeable seule, elle s’utilise surtout en tant que condiment
Tadjine
Plat en cuivre ou en fonte ou bien en argile, sert pour cuisiner. Il y a également des préparations qui portent la même nomination.
Tailler
Terme général pour découper.
Tamales
Cette spécialité typiquement sudaméricaine (on la retrouve du Mexique à la Terre de Feu) est souvent élaborée par des indiennes qui la vendent au marché : il s’agit d’une semoule de maïs d’une belle couleur orangée mélangée à de la viande hachée, servie tiède et enveloppée dans une feuille de bananier repliée en rectangle, comme une grosse enveloppe.
Tamari
Liquide foncé, épais avec un goût plus prononcé que la sauce soya
Tamiser
Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux. S’utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.
Tamponner
Beurrer en surface.
Tasser
Transvaser d’un récipient à un l’autre afin de chasser les bulles d’air.
Tenpura
Il s’agit de friture légère avec les ingrédients les plus variés : crevettes, légumes, fruits de la mer, etc…
Texture
Structure interne d’une pâte ou d’un produit
Tofu
Nom japonais du caillé obtenu à partir du liquide laiteux extrait des haricots de soya. Il est généralement vendu en bloc, enveloppé individuellement dans un emballage sous vide, baignant dans de l’eau.
Tomber
Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux.
Tour en quatre
Laminer la pâte de manière à obtenir un rectangle 4 fois plus long que large et la plier en quatre, un premier quart sur le deuxième quart, le quatrième quart sur le troisième quart, et terminer en pliant les deux premiers quarts sur les deux derniers.
Tour en trois
Laminer la pâte de manière à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large et la plier en trois, un premier tiers sur le deuxième tiers et le troisième tiers sur les deux autres tiers.
Tourer
Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant
Tourner
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour la présentation Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient.
Trancher
Tailler ou découper en tranches fines ou épaisses.
Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte.
Tremper
Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. Imbiber de sirop les savarins ou les babas
Tronçon
Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat.
Tronçonner
Tailler certains légumes en gros morceaux de forme allongée. Ce terme s’utilise aussi pour découper certains poissons selon une technique particulière.
Trousser
Maintenir les membres d’une volaille.
Truffer
Garnir une farce avec des truffes hachées. Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.
Tuna
Ce mot désigne le fruit du figuier de barbarie, qui pousse au sommet des cactus. Son écorce est souvent hérissée de piquants. A l’intérieur, la pulpe, d’un beau rouge vif, est savoureuse.
Turban
Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.
Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.
Sabayon
Crème mousseuse faite de jaunes d’oeufs, de sucre, de vin ou de liqueur et d’aromates.
Sabler
Effriter la pâte entre les doigts pour obtenir de petits grains, comme le sable.
Sahfa
Grand plat en bois ou en métal, utilisé pour pétrir la pâte et rouler le couscous.
Saigner
Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.
Saisir
Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Sake
“Saké” signifie alcool, mais désigne en général la boisson d’alcool de riz. C’est un vin doux (environ 10°) et c’est la boisson traditionnelle.
Salamandre
Passer sous le grill à puissance maximale du four.
Saler
Mettre du sel, sur ou dans une préparation.
Salpicon
Eléments détaillés en petits dés.
Sancochado
Soupe de légumes que l’on sert bien bouillante, avec des pâtes et des morceaux de viande de boeuf ou de poulet. Particulièrement reconstituant en altitude. pour beaucoup d’indiens, le sancochado constitue souvent l’unique repas de la journée.
Sapide
Se dit d’une sauce avec du gout, de la saveur.
Saucer
Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d’accompagnement.
Saupoudrer
Parsemer divers éléments (mie de pain, fromage râpé, sucre, farine) sur la surface d’une préparation culinaire, d’une pâtisserie ou d’un entremets.
Sauter
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Seco
Nom que l’on donne à un ragoût, le plus souvent servi avec du riz ou des haricots : le seco de cordero (d’agneau) ou de res (de boeuf) est souvent accompagné d’une sauce verte à la coriandre. Le délicieux seco de cabrito (de chevreau) est une spécialité du nord du Pérou.
Shamoji
Spatule pour servir le riz. Le but étant de faire un joli petit tas de riz bien régulier *o*. Lors du cours de cuisine, on peut voir Hanajima en faire une excellente utilisation…au contraire de Momiji lorsqu’il sert le repas aux sources
Shiitake
Champignon japonais. Vendu secs. Il faut les tremper dans l`eau tiède avant de les cuire. On peut obtenir de bons bouillons avec le jus.
Shirumono
C’est le terme utilisé pour la soupe en général – on y trouve la célèbre miso, les consommés clairs (suimono) et les soupes-repas.
Shortening
Corps gras utilisé dans la fabrication des biscuits ou des pâtisseries pour les rendre croustillants. On peut aussi dire margarine à pâtisserie ou graisse végétale.
Shôyu
Sauce soja. S’utilise en tant que sauce ou en tant que condiment, se trouve facilement en grande surface.
Singer
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d’obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.
Siroper
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
Smen
Beurre rance : C’est du beurre salé et fondu, filtré à travers une compresse pour y laisser le dépôt de sel et déchets, de goût âcre, il est utilisé en petites quantités pour toutes sortes de préparations surtout le couscous.
Sole
Partie inférieure du four
Sonder
Piquer à l’aide d’une aiguille, une viande (en général) ou même pour une patisserie pour en vérifier le stade de cuisson.
Sû
Vinaigre de riz utilisé pour assaisonner le riz pour faire les sushis . Existe aussi en poudre
Sucre glace
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l’eau, glace royale, etc.
Sucs
Substances nutritives obtenus par la cuisson d’une viande, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée.
Suer
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse.
Suihan-ki
le cuiseur de riz . Hyper pratique pour avoir son riz à la cuisson idéale !! Il suffit juste de le laver et de le mettre avec la bonne quantité d’eau et hop ! On ferme et on met en route, “Bing !” sa sonne, il n’y a plus qu’à deguster !C’est en quelque sorte l’équivalent de notre friteuse éléctrique ^__^ Autant vous dire que cette perle et ultra rare en France, que ce qui est rare est cher, donc, à vos casseroles !
Sukiyaki
Fines lamellesde boeuf, poireaux ou légumes de saison mijotés dans un savoureux mélange de sake, sauce de soja et sucre. Le tout sous vos yeux !
Suprêmes d’agrumes
Ce sont des quartiers d’agrumes débarrassés de leur peau
Sushi
Boulettes de riz vinaigré entourées d’algues “nori”, recouverte de poisson cru, de langoustine bouillie, d’omelette sucrée etc
Sushi Oké
Sorte de plat-saladier en bois servant à la confection du riz vinaigré que l’on utilise pour la fabrication de sushi.
Rafraîchir
Mettre un aliment sous l’eau froide courante pour le rafraîchir.
Raidir
Saisir un aliment dans un corps gras très chaud sans le laisser colorer.
Raper
Réduire en poudre grossière ou fine divers aliments et substances
Rassir
Laisser reposer pendant quelques jours la viande afin d’attendrir la chair.
Réduction
Préparations liquides, qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration plus importante.
Reduire
Concentrer les saveurs d’une sauce, d’un fond, en faisant bouillir la préparation.
Relacher
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses.
Relever
Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou d’herbes.
Remonter
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Repere
Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.
Revenir
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras.
Rioler
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d’un gâteau.
Rissoler
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant. Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
Rognures
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.
Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roussir
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse
Roux
Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine.Suivant son temps de cuisson, il peut être blanc, blond ou brun.
Russe
Casserole en cuivre, étamée à l’intérieur, aux bords très élevés.
Quadriller
Donner aux préparations grillées un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l’aide des barreaux du gril. Marquer, à l’aide du dos de la lame d’un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation.
Quatre fruits
Expression désignant 4 fruits d’été : fraise, cerise, groseille et framboise.
Quatre-épices
Mélange de poivre blanc, girofle en poudre, muscade râpée et de cannelle.
Quenelle
Appareil composé de chair de volaille ou de poisson, de crème, de semoule et d’œuf.
